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我国市场上以杏仁露饮料为代表的三片罐包装植物蛋白饮料已为广大消费者所熟悉。然而，有资料显示，我国目前的
人均植物蛋白饮料的消费水平还远远低于国际发达水平。有专家称，植物蛋白饮料将成为21世纪最具潜在市场的营养型饮品
。
二十世纪八十年代，中国人告别了用锅碗瓢盆打牛奶的历史，得益于利乐包的贡献，无菌包装奶改变了中国人的
饮食习惯，同时也为牛奶生产企业和商场超市带来了经济效 益。而现在，中国百姓在植物蛋白的消费上却又再重复走牛奶包装
的老路。时代不同了，科技发展了，包装不应该再成为植物蛋白饮料发展的障碍。那么，是什么原因制约了我国植物蛋白饮料
的消费呢？
沈阳农业大学食品专业的专家认为，现在植物蛋白饮料的消费市场存在两个误区，一是我国消费者对牛奶和植物
蛋白饮料在营养认识上的误区。大多数人认为牛奶比植物蛋白的营养高，包括一些宣传上的导向也是如此。这方面的问题需要
通过改变人们的健康饮食观念来解决。第二个是生产厂家的误区。现在，许多饮料、乳品设备的生产商对使用塑料袋包装的巴
氏奶、超高温消毒的复合膜袋奶、纸盒包装的牛奶生产工艺和设备比较熟悉，而生产无菌软包装植物蛋白饮料的设备和生产灭
菌工艺还处在推广阶段，要达到像牛奶生产线的普及还需要一个过程。尽管铁罐包装的植物蛋白饮料加工灭菌包装的工艺已经
过关，但是由于铁罐包装的饮料零售价格太高，制约了植物蛋白饮料消费市场的发展。
河北世创食品机械科技发展有限公司是我国食品包装机械行业多年从事食品机械和无菌包装技术研制、生产的高
新技术企业。近年来他们攻克了植物蛋白饮料的加工和无菌软包装技术难题。公司总经理徐建军说：植物蛋白饮料和牛奶的生
产工艺不完全一样，比如豆奶的生产工艺一般是将大豆粉碎后萃取水溶性成分，再经过离心过滤去除不溶物制得。具体的工艺
流程是大豆清理和浸泡-脱皮-磨碎与钝化脂肪氧化酶-分离-调制-加热杀菌-真空脱臭-均质-冷却-无菌包装-检验-
成品-装箱。这个工艺和牛奶的生产包装工艺有所不同。其中植物蛋白饮料工艺指标的制订关键要看能否有效地达到灭菌效果
。
有资料显示，每克土壤中的细菌可以达到数十万到数千万个。当然在食品的原料中细菌的存在也是不可避免，其
中有的细菌在食品加工中还发挥了积极的作用。如利用醋酸杆菌酿造食醋、用乳酸菌发酵生产酸奶等等。但一些有害的病原菌
，比如肉毒梭菌，在灭菌不彻底的罐头中厌氧生长产生剧毒的肉毒毒菌，1克足以杀死100万人。食品生产中面对的细菌很
多，有假单细胞菌、乳杆菌属、醋酸杆菌、芽孢杆菌属、链球菌属、小球菌属和葡萄球菌属等。
在植物蛋白饮料的生产中尤其要关注灭菌温度尤其是杀死芽孢的温度。芽孢是细菌的特殊结构，是细菌生长到一
定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形或圆柱形的壁厚、含水量低、对环境具有抗性的休眠孢子。一般的细胞在70℃~
80℃时10分钟就被杀死，而芽孢杆菌在沸水中可以存活1个小时，肉毒梭菌的芽孢可以耐受6个小时，在121℃的条件
下需要15~20分钟才能杀死，所以灭菌的温度和时间的控制十分重要。比如豆乳的超高温瞬时灭菌的温度是将豆乳加热到
130℃以上的时间经过20秒钟的灭菌，然后迅速地冷却和进行无菌包装。花生乳的超高温灭菌时间是135℃~140℃
，保持3秒钟的时间。杏仁露、椰奶、玉米胚芽、核桃乳、板栗饮料的杀菌时间和保温时间都有所不同，制订符合各种饮料的
杀菌温度和进行无菌包装是保证产品质量的关键工序。
我国相关标准规定了植物蛋白饮料的微生物指标是：菌落总数(cfu/ml)≤100；大肠杆菌群/(mp
n/100ml)≤3；霉菌、酵母(cfu/ml)≤20；不得检出致病菌(沙门氏菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)。
业内专家指出，植物蛋白饮料的质量与生产工艺有直接的关系，控制不当将会产生残留味道。比如豆乳的腥味、
苦涩味，其中豆腥味是由于大豆的细胞壁破碎后脂肪氧化酶与大豆中的亚油酸、亚麻酸等酯类底物反应发生氧化降解，从而产
生豆腥味。解决的办法是采用钝化脂肪氧化酶的活性、真空脱臭等方法去除。
近日大连的一家食品企业刚刚安装的一条日产10吨纯豆浆的国产生产线已经成功地生产出合格的植物蛋白饮料
，其包装材料使用的是三层共挤遮光保鲜膜，产品的保质期达到20天~30天。据了解，目前已经有多条无菌软包装植物蛋
白饮料生产线相继在北京、河北、山西等省市的用户中投入了运转，产品包括豆浆、核桃露、杏仁露等。
专家预测，随着我国人民对健康饮食认识的提升和消费需求的增长，无菌软包装植物蛋白饮料的发展前景更加广
阔。
(邱竞)
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