炸由于温度高，对各种营养成分都有不同程度的破坏。如在炸之前，在原料外面裹上一层糊，予以保护，则可防止蛋 白质炸焦。

　　炒干炒法对营养素破坏较大，用蛋清或湿淀粉浆拌过的原料，营养成分没什么损失。

　　爆食物外面裹有淀粉糊或蛋清，形成一层保护膜，原料的营养成分损失较小。

　　熘在原料外裹上一层淀粉糊，经炸后再熘，可减少营养成分的损失。

　　煮对糖类以及蛋白质起部分水解作用，对脂肪无显著影响，可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，对于消化吸收 有帮助。

　　炖使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，可增加鲜度，只有极少一部分维生素会受到破坏。

　　焖焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比。时间长，维生素B、C损失较大；时间短，维生素B损失较小。 但经焖过的食物消化吸收率增高。

　　烤不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。

　　煎温度较高，使维生素受到一定损失，其他营养素无严重损失。

　　熏会使维生素受到破坏，特别是维生素C受到破坏更大。

　　卤使维生素和部分矿物质溶于卤汁中，部分受损失，脂肪可减少一部分。

　　蔬菜新鲜的蔬菜，只需洗干净，不必浸泡。因为浸泡和切碎后长时间放置的蔬菜，其维生素B和C的破坏最大。 时间长还可能使农药渗到深处，更不容易去除。

　　富含维生素C、E、B的食物烹煮的时间要短，否则损失大。烹煮时最好用不锈钢锅、玻璃锅或搪瓷锅，最能保 持营养。

　　【《老年周报》1月24日孙树侠文】