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气温越来越高，食品一旦保存不好，就会发霉。特别是肉类和干货，一旦发霉，就会产生黄曲霉素，容易致癌。那么
，我们怎样防止食品发霉呢？
一、物理防霉1.杀菌处理：杀菌的方法很多，目前用得较多的是加热杀菌，对于大多数霉菌，80℃下20分
钟即可杀灭。有人用微波炉加热广式月饼2.5分钟，月饼中心温度达104℃，80天未长霉。霉菌抗射线能力较弱，所以
用放射性同位素放出的射线也可以杀灭 霉菌。但是，加热只能杀死霉菌，难以除去霉菌毒素，因为霉菌毒素十分耐热，如黄曲
霉B1，加热到280℃才能完全破坏。2.造成缺氧、低温、干燥环境：霉菌一般是好气性微生物，生长繁殖需要有氧气的
环境，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，保存时缺氧充氮、充二氧化碳、加入脱氧剂、加入油封等，都可以防止大多数霉菌繁殖
。降低温度，降低水分活度，提高糖、盐浓度，也可以起到防止霉菌生长繁殖的作用。
二、化学防霉1.加酸：多数霉菌最适宜的pH值为5～6，对酸的适应性较强，丛梗孢子菌等腐败菌甚至可以
在pH值为3～4的环境中生长。但一般说来，提高食品酸度，还是可以部分地抑制霉菌繁殖。2.使用防霉剂：用纳他霉素
配以可强化其作用的其他食品添加剂复合制成的高效防霉剂(护B3和护B4)，对霉菌、真菌、腐败菌，如黑曲霉、根毛菌
、孢子菌、产气芽孢杆菌等均有较强的抑制作用，并可抑制霉菌形成霉菌毒素，减少食品中毒、致癌的可能。可广泛用于月饼
、馅料、糕点、罐头、蜜饯、酱菜、酱油、食醋等的防霉抗腐。
三、土法防霉土法是人们常用来防霉的习惯用法，当然也离不开物理和化学的原理。下面是几种食物防止霉变的
方法。
香肠、香肚：只要用棉签蘸上少许菜油，均匀地涂抹在香肠、香肚的表面，然后将其挂在通风较好的地方晾着，
就可以防霉变。此方法也适用于肉类腌制食物。
干货：香菇、木耳、笋干、虾米等干货最好放在密封的容器内保存，但不要让太阳直接曝晒。如香菇等干货上已
经有一些霉花，可用刷子刷去，再用小火将香菇烘烤干，待冷却后密封存放，切勿用水冲洗。
醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，杜绝产膜酵菌的污染，防止长白膜，此方法同样适用
于酱油。
酱油：酱油受潮后会在表面飘一层白膜。如果在酱油里加15％的黄酒(少许白酒也行)，既可增加酱油的香味
，又可以防霉。切几片大蒜放在酱油瓶里，同样可防止长白膜。
黄酒：黄酒变质后表面会飘一种膜状物质，味道发酸。可在黄酒内放几颗红枣或黑枣，既不会令黄酒变质，又可
使其味更香醇。
花生油：取生盐少许炒热，待冷却后放入花生油内，每公斤油约放30克盐，然后封盖置于阴凉通风处。
大米：在100公斤大米中放1公斤海带，可杀死害虫、抑制霉菌。但海带每隔10天左右要取出10分钟后再
放入大米中，一份海带可反复使用20余次。
红枣：红枣易生霉，可用塑料袋密封，内放一支香烟，置于阴凉通风处。
花生米：将花生拣去霉烂及损坏粒，用清水淘净。用开水浸泡20分钟后捞出沥干，趁热撒上适量的精盐和五香
粉，搅拌均匀后摊晾干。最好收藏在陶瓷坛或密封罐中，放在干燥通风处，随吃随取，保持1～2年味道如初。
零食：开包以后及时吃完。如一下子吃不完，需及时将口袋扎紧，放在密封的盒子内，或放进冰箱保存。在购买
零食之前，要注意是否有干燥剂，是否过了保质期。对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉。
季玉娜
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