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商务部商业改革发展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心近日发布对100家重点餐饮企业进行的调查结果显示，2006年我国餐饮市场重点企业发展加快，市场集中度进一步增强。
据统计，2006年，我国重点餐饮企业市场规模不断壮大，资产总额405.3亿元、连锁门店1.45万个、从业人员约100万人，分别比上年增长27.01%、29.95%和19.9%。其中，营业 额增长幅度在30%～50%的企业达到33家，比上年多出19家；企业营业额超过10亿元的共有20家，比上年多出9家，体现出大型餐饮企业营业额增幅不断加大，市场占有率快步提高。与此同时，前10家重点企业的营业额达到417.64亿元，连锁门店达到6442个，占重点餐饮企业的比重分别为50.13%和44.5%，市场集中度进一步增强。
火锅业以22家企业，6682家连锁门店，营业额300.30亿元，成为主要业态，占重点企业合计营业额的36.04%。调查认为，火锅和快餐增长放缓，特色酒楼、休闲餐饮及其他综合性企业发展微幅下调。
调查结果显示，2006年，我国重点餐饮企业经营管理水平得到加强，在原材料购进价格增幅较高的情况下，经营成本大幅降低，经济效益明显提高，连锁发展的规模优势得到进一步体现。据调查，百家重点企业的原材料成本占营业额的41.20%，比上年下降2.36个百分点；人工成本占11.42%，比上年下降0.5个百分点；与此同时，企业利润率达到13.25%，比上年提高3个百分点。其中尤以前10家大型餐饮企业规模优势最为明显，数据显示，前10家企业利润率达到15.45%，高出平均水平2个百分点，其连锁店数量占百家企业连锁店总数的比重高达44.5%。
调查认为，餐饮业是我国最早实行连锁经营的行业之一。目前，内资企业多以特许加盟方式进行规模扩张，外资企业则多以直营连锁发展进行品牌渗透。但随着经营管理经验的不断积累和品牌企业的迅速发展，内资企业对品牌发展、资本运作和管理创新的需求不断增强，融资并购成为餐饮企业发展新亮点。
内蒙古小肥羊餐饮连锁公司引入欧洲最大投资机构———3i集团和著名投资基金普凯的战略投资，成为我国第1家成功引进国外风险投资资金的餐饮企业。
在资本运作方面，目前已经有百胜餐饮集团、锦江国际酒店、福成餐饮公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司等6家企业成为上市公司，小肥羊、全聚德、谭鱼头等企业也正在积极筹备上市。
综合分析，2006年我国重点餐饮企业主要存在以下问题：一是餐饮企业的个体差异进一步加剧。重点企业营业额最高与最低的企业相差167亿元，比上年拉大27.5%，利润率相差近5个百分点，说明龙头企业潜力巨大，发展快速，而规模较小的企业发展相对缓慢。二是企业品牌战略、资本运作和连锁发展质量有待进一步提高。
调查建议，在市场化竞争和消费结构升级的新形势下，餐饮企业应不断加强连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式的有效实施和运用，充分挖掘潜力，进一步做强做大，为推动餐饮业现代化发展作出更大贡献。
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