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腐乳调味料新行业标准11月1日起正式实施。新标准降低了食盐的含
量，将食盐下限调整为每百克不低于6.
5克，以求产品更有益健康。
新标准将腐乳产品明确定义为：以大豆为主要原料，经加工磨浆、
制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品
。新标准增加了水溶性蛋白
质和总酸两项理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性蛋白质每100克含
量不低于3.2克，
青腐乳不低于4.5克，酱腐乳不 低于5克；红、白、青
3种腐乳总酸值每百克小于或等于1.3克，酱腐乳每百克不高于
2.5克。
腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营养成分也越高；而总酸过高，
会影响腐乳的保存，同时，总酸还可
起到调节腐乳口味、使之更柔和的
作用。
新标准最重要的是降低了腐乳食盐含量的下限。原标准要求：红、
白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克，青
腐乳为每百克不低于10克，
酱腐乳为每百克不低于11克，而新标准则将食盐下限全部调整为不低于
每百克6.5克。
红腐乳：又称红方，在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲酿制而
成的腐乳。
白腐乳：又称白方，在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料
以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为主
酿制而成的腐乳。
青腐乳：又称青方，在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而
成的腐乳。具有特有的气味，表面呈青色。
最典型的就是北京人爱吃的
臭豆腐。
酱腐乳：又称酱方，在后期发酵过程中，以酱曲为主要辅料酿制而
成的腐乳。李维超
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